En France, s’alimenter est une véritable religion contrairement à certains pays. L’art de la table est très important. D’ailleurs, la gastronomie française est reconnue mondialement car elle est entrée au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité.  

La diversité des traditions régionales rend la cuisine française multiple plutôt qu’unifiée. De grands chefs reconnus dans le monde entier utilisent des produits agricoles de très bonne qualité (vin, fromage, viande…) Ainsi, la cuisine française a énormément évolué au cours des siècle. 

Si les classiques du terroir restent des valeurs sûres, la France en offre aussi des versions plus modernes grâce en partie à la cuisine moléculaire, créée par deux passionnés de cuisine, KURTI Nicholas et THIS Hervé. 

En quoi la cuisine moléculaire vient-elle bousculer les traditions alimentaires des pays connus pour leur gastronomie, comme la France ? 

Dans un premier temps, nous démontrerons que la cuisine moléculaire est une prouesse diététique. Puis nous mettrons en évidence que cette cuisine est complémentaire à la traditionnelle et donc que c’est une cuisine traditionnelle futuriste. 

La cuisine moléculaire, une prouesse diététique.

« Chimie et cuisine font bon ménage » Hervé THIS. 

Tout d’abord, la cuisine moléculaire aussi appelée « nouvelle cuisine » est l’application des connaissances de la gastronomie moléculaire.  

Grâce à ses connaissances et à sa grande maîtrise, Hervé THIS, physico chimiste français, co inventeur de la cuisine moléculaire réalise des prouesses comme par exemple fabriquer un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’oeuf. (Document 7)

Blanc d’œuf monté en neige prit par STUX, le 22 décembre 2013.

Cette cuisine est une discipline qui cherche à comprendre les raisons pour lesquelles un soufflé gonfle, un œuf coagule, les réactions se produisant lors de la cuisson d’un steak… 

Ainsi, on remarque que cette cuisine se ramène à de la physico-chimie. Le fait de connaître ces phénomènes permet aux chefs d’expliquer à leurs collaborateurs les objectifs visés et les moyens utilisés pour y parvenir. (Document 8)

Malgré tout, la cuisine moléculaire peut encore faire peur et pourtant elle permet de repousser les limites du possible de plus en plus loin. Elle permet, aux cuisiniers, d’être un cuisinier chercheur. (Document 9)

C’est également une cuisine bonne pour la santé.

Chimie et cuisine se complètent prit par  Kokoroe_ed_tech.

Une cuisine saine. 

La cuisine moléculaire est innovante d’un point de vue santé, bien être. Elle permet par exemple d’élaborer des gâteaux au chocolat sans oeufs ni gluten, idéal pour les personnes qui souffrent d’allergies. (Document 7) 

 Elle est recommandée par les diététiciens car elle est moins riche en sucre et en calories ce qui permet à certaines personnes de perdre du poids.  

De plus, cette cuisine utilise beaucoup d’ingrédients d’origine biologique et issus de plantes naturelles contrôlés par l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) ce qui assure les sécurités sanitaire de la cuisine moléculaire à l’heure où les consommateurs s’interrogent de plus en plus sur l’origine des produits qu’ils consomment. 

La cuisine moléculaire allie goût, texture et bio. (Document 10)

Cuisine traditionnelle/Cuisine moléculaire. 

Des cuisines complémentaires.

En France, manger est un art. Le repas a un rôle essentiel prit à heure fixe et en commun. 

De plus, chaque région possède ses spécificités donc son propre style gastronomique traditionnel. Ainsi, il n’existe pas une seule cuisine traditionnelle française.

La gastronomie moléculaire explore les différentes cuisines traditionnelles. Elle existe pour les sublimer. Elles sont donc complémentaires.

De ce fait, cuisine moléculaire et cuisine traditionnelle sont des  pléonasmes. (Documents 4 et 5) 

Côte d’agneau cuisinée par une chef étoilé

La cuisine moléculaire est innovante car elle renvoie à l’utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux modes de cuisson, ustensiles et méthodes qui n’existait pas il y a vingt ans. 

Une cuisine traditionnelle futuriste. 

Tout d’abord elle est créative d’un point de vue visuel. Ainsi, l’utilisation de l’azote liquide (-196 degré) permet de geler instantanément un produit ce qui forme une enveloppe solide autour d’un aliment moelleux ou liquide. En bouche la coque craque libérant un nuage de fumée que l’on rejette par le nez et la bouche.

Photo https://pixabay.com/fr/photos/martinka-verre-fumée-glace-alcool-3825759/

De même, elle joue avec les goûts, les textures et les températures. C’est ce que réalise Thierry MARX, chef cuisinier français étoilé et élu « Cuisinier de l’année en 2006 » par le guide Gault et Millau.

Dans sa cuisine, ce grand chef enchaîne les démonstrations avec de la réflexion, de nouvelles techniques et du matériel ( sorbet minute à la fraise par cryogénisation, gâteau chaud au chocolat sans cuisson) et ainsi élaborer des recettes pleines d’émotions et sublime de simples produits (exemple : une tomate se transforme en eau de tomate claire ou en sel de tomate à partir des pétales frits et réduits en poudre, ou en pulpe sucrée avec des pépins torréfiés à la poêle (dessert).

Pour finir :

La cuisine moléculaire est le résultat du mélange entre la chimie et la cuisine. C’est une oeuvre d’art que l’on obtient grâce à un ensemble de réactions chimiques, mais surtout grâce à de grandes connaissances scientifiques. 

La cuisine moléculaire nécessite également l’utilisation de nouveaux ustensiles qui remplacent les traditionnels, ce qui permet de donner un renouveau au monde culinaire. C’est une grande avancée et une belle innovation.  

Elle ne vient pas remplacer la cuisine traditionnelle mais elle l’améliore en apportant plus de connaissances scientifiques. Cette cuisine est une cuisine futuriste.

Toutefois, la cuisine moléculaire a des difficultés pour se faire une place dans le monde culinaire car elle n’est qu’une application parmi d’autres techniques de cuisine innovante. (Document 1)

D’après Christian MILLAU, elle permet aux cuisiniers de chercher de nouvelles recettes et de nouveaux produits mais en aucun cas devenir un type de cuisine.

COULAUD Emmy

ROY Léane

Bibliographie : 

Afishera [Photographie]. Créé le 02 septembre 2018. (Impossible d’intégrer l’image dans le blog car elle est trop volumineuse) Disponible sur : https://pixabay.com/fr/photos/martinka-verre-fum%C3%A9e-glace-alcool-3825759/

Document 10 : AFSSA, Université d’Angers. Société de la cuisine moléculaire. Publié le 10 juin 2016. Disponible sur : http://blog.univ-angers.fr/projetc2i/tag/cuisine-moleculaire/

Document 1 :CRESPIN Benoit. La cuisine du futur, c’est maintenant ! Edition Edipro 2016. Disponible sur : https://books.google.fr/books?hl=fr&lr=&id=ugc_DAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA7&dq=la+cuisine+du+futur+c%27est+maintenant+benoit+crespin&ots=-irUUGUJOP&sig=cv_uH00fl1mrcdqYs7PHu9sfeac&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

Document 7 : GRESPINET Mariana. Cuisine moléculaire, attention à la bouche. Publié le 20 décembre 2009. Disponible sur : https://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/cuisine-moleculaire-Thierry-Marx-Herve-This-chef-146423

Document 4 : HAUMONT Raphael. Un chimiste en cuisine. Edition Dunod Paris 2013. Disponible au CDI. 

Kokoroe_ed_tech [Photographie]. Titre : Kokocuisine. Disponible sur : https://search.creativecommons.org/photos/d8e7009c-1fd8-49d0-9899-b79e36f211b2

Document 5 : Maison Rangée. Gastronomie: cuisine moléculaire vs cuisine traditionnelle. Publié le 06 mai 2019. Disponible sur : https://maisonrangee.com/gastronomie-cuisine-moleculaire-vs-cuisine-traditionnelle/

Document 9 : MAISONNEUVE Emmanuelle. Iconoclaste et Epicurien. Publié en 2005. Disponible sur : https://www.revuedesdeuxmondes.fr/wp-content/uploads/2016/11/47bc9d90392649176a2b40349a9076a2.pdf

Photographie côte d’agneau. Disponible sur : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b0/Cuisine_Fran%C3%A7aise.jpg

STUX [Photographie], publié le 22 décembre 2013. Disponible sur : https://pixabay.com/fr/photos/blanc-de-%C5%93uf-neige-blancs-d-oeufs-232650/

Document 8 : THIS Hervé. La gastronomie moléculaire et physique. Edition Alliage, numéro 31, 1997. Disponible sur : http://www.tribunes.com/tribune/alliage/31/this.htm